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        關于三文魚,這次咱們聊點不一樣的

        來源于:知識就是力量雜志
        發布時間:2020-07-01 15:13:01
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        作者 | 劉雅丹

        (研究員,中國農業國際交流協會副秘書長,全國首席科學傳播專家)

        審稿 | 劉寶良博士

        (中國水產科學研究院黃海水產研究所副研究員)


        過去的一周,原來倍受消費者喜愛的三文魚有如坐上過山車,這種感覺不但從業者適應不了,消費者也無所適從。盡管6月16日北京疫情發布會上,中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶“進入到污染場所之前的三文魚,并沒有檢測出新冠肺炎病毒”的發言總算是為新發地市場的三文魚正了名,伸了冤,但是“市場上三文魚以假代真”“養殖三文魚不安全”“冷鏈不安全,不能生食三文魚”等說法還是不斷地涌現。


        如果要認真解答這些問題,可能讓專家們講一周的課也說不完,那么我就從科普的角度出發,回答一些百姓們所關心的問題。


        1.市場上的三文魚是否會以假代真,以什么魚來代替?


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        圖片由劉寶良提供


        網傳,一些不良商家用虹鱒魚替代三文魚欺騙消費者。那我們就要先講講什么是虹鱒魚,什么是三文魚?二者怎樣區分,如何鑒別。


        什么是三文魚?三文魚是個市場化的俗稱,是salmon的口語化音譯。目前市場上的三文魚都屬于鮭科魚類。鮭科魚類包括兩大類:大西洋鮭(鮭屬)和太平洋鮭(大馬哈魚屬),大西洋鮭就一種,也就是大西洋鮭(Salmo salar),而太平洋鮭的種類超過20種,我國有一些土著品種,如黑龍江和烏蘇里江的大馬哈魚,臺灣省的櫻花鮭等。


        大西洋鮭俗稱三文魚,這一點大家沒有異議。不過在諸多太平洋鮭中,如帝王鮭、大馬哈魚、銀鮭、粉紅鮭等多種鮭魚的英文名中帶有salmon,我們也將其歸類為三文魚,至于大家愿不愿意承認,是個人和營銷商的問題。舉個例子,由于帝王鮭的價格比較高,如果將其通俗歸類到三文魚,營銷商就不一定樂意,為了賣高價,就要炒作新概念——“深海冰皇帝王鮭”之類,但其本質就是太平洋鮭,英文通用名king salmon ,叫三文魚也沒問題。


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        市場銷售的主要鮭鱒魚類


        什么是虹鱒魚?


        虹鱒比較特殊,它屬于太平洋鮭,國內養殖的都屬于引進物種。但其英文通用名是Trout,叫三文魚的確不太合適,因為他有自己的名字,鱒。虹鱒和大西洋鮭的外表有較大差異,虹鱒從鰓蓋往后有一道紅色,像彩綾一樣,太陽底下略反熒光,很漂亮。


        那二者有什么區別呢?從它們的生活環境和養殖環境來說,大西洋鮭和虹鱒都有陸封型和洄游型,也就是說都有海水養殖和淡水養殖兩種養殖方式。如果硬要說它們的不同,有兩點:一是海水養殖的虹鱒叫“鐵頭鮭”或“硬頭鱒”,淡水養殖的的叫“虹鱒”;二是海水養殖的洄游型大西洋鮭的養殖量在所有大西洋鮭養殖產業中占絕對主導地位,淡水養殖的陸封型虹鱒的養殖量在所有虹鱒養殖產業中占絕對主導地位。換一句通俗的話說,就是三文魚多數是海水養殖的,虹鱒魚多數是淡水養殖的。

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        虹鱒魚,圖片由吳青提供


        從歡迎程度來說,各個國家的消費者可謂是蘿卜青菜,各有所愛。虹鱒在歐美和日本等國的受歡程度高于大西洋鮭,價格也較高些。虹鱒肉多,刺軟,少腥味,日本人常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、鹽漬魚籽等作為美味佳肴。而大一點的成魚在歐美各國多制成熏魚出售。在許多餐飲店里,熏制虹鱒魚會成為比薩、面條的輔助食材,被大家所喜愛。


        海水養殖的三文魚比虹鱒好在哪里,有必要去假冒嗎?


        據西南大學動物科學學院副教授吳青說,“海水養殖和淡水養殖是我三文魚的成本差不多,這是因為養殖條件、所用的飼料相差不大,而進口三文魚之所以貴,是因為含有一定的運輸成本?!痹谥袊袌錾?,挪威大西洋鮭之所以有因為較好的質量和穩定的價格形成不錯的口碑,既得益于挪威其先進完善的工業化生產供應體系和、供應鏈與市場管理,也得益于挪威水產局多年來在中國所做的推廣和鋪墊。挪威、和智利等國的養殖場除了養殖大西洋鮭,也養殖虹鱒。不少當地人更傾向于虹鱒,且虹鱒的價格要高于大西洋鮭。


        消費者常見的疑惑:在市場中如何區分這兩種魚呢?


        一看長相:虹鱒魚的側面有一條呈紅色的彩虹帶;三文魚則沒有,不如虹鱒魚漂亮。二看魚鱗:虹鱒魚的魚鱗比較大,肉眼可見;三文魚的魚鱗及其細小,肉眼很難看到。三看牙齒:虹鱒魚上、下嘴邊都有鋸齒般的尖牙;三文魚上、下嘴無牙,只有口腔中部存在少量的牙齒。四看體態:虹鱒魚體型較寬,腹部較大,重量一般在1.5公斤左右;三文魚體型細長,可達一米多長,重量在5~20公斤左右。

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        虹鱒魚,圖片由吳青提供


        ?然而,平時我們在購買時一般不太可能整條購買,所以還是要從肉質上進行辨別:三文魚的肉色一般為鮮亮的橙紅色,有光澤;而虹鱒魚的肉色相對暗淡,為淺橙紅色。三文魚上脂肪的紋路(就是魚肉上一條條的白色線條)較寬,比較肥厚;而虹鱒魚的脂肪紋路相對較細。三文魚一般都是切成厚塊,大約在0.7cm~1cm左右,厚度較厚;而虹鱒魚肉質較硬,不能切這么厚,不然咀嚼起來會不方便。


        2.養殖三文魚和野生三文魚誰更安全?


        在這個問題提出的許多年前,不只是三文魚,對所有的養殖魚類,不少消費者都提出過這個問題出現過這樣的擔心。有些消費者認為野生海水魚相比于養殖海水魚,的污染更小,食用起來吃了更加安全。其實這種觀念是有誤區錯誤的。


        首先,目前人工養殖從育種到養成都有嚴格的檢驗檢疫制度,安全性完全可以保證。其次,從飼料來說,野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物,使得魚類之間有了寄生蟲的感染途徑。生存環境的開放性和捕食對象的不可控性使得野生魚類感染疾病或寄生蟲的幾率較人工養殖的魚類高出很多。那么換個角度來說,人工養殖的魚類出現這種問題的概率就要小很多。養殖的鮭鱒魚產業均投喂人工飼料,飼料是經過科學配方和嚴格審批的,可以有效控制感染源進入魚體內。從生長環境來說,人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施,一定程度上阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑,安全系數更高。此外,嚴格的養殖管理和科學的防疫措施,也為魚類產品的安全性保駕護航。

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        西藏養殖虹鱒魚,圖片由吳青提供


        因此,相對不可控的野生環境,養殖魚類的產品品質和質量安全更有保障。其實,不論野生的魚類還是人工養殖的魚類養殖的,我們只要正確地宰殺、處理,并采用合適的烹調方法,就都是可以安全、可食用的。


        至于野生魚和養殖魚誰的營養價值高,有研究單位專門作了研究和比對,得出的數據表說明,二者的營養價值的差距并沒有想象中的差距那么大。從蛋白質含量、不飽和脂肪酸含量和維生素A含量來說,野生三文魚并不比養殖的高,有的甚至還低于養殖魚類。但是,野生三文魚總體熱量略低,是因為脂肪含量較少,畢竟野生狀態下,魚兒們經常不能吃得飽、吃得好。


        3.在目前情況下,冷鏈運輸出問題了嗎?三文魚還能不能生吃?


        這個問題近日已有許多專家發聲,證明三文魚是無辜的!其中有中國疾控中心流行病學首席專家吳尊友說,無直接證據顯示三文魚是傳播源頭;水產專家周勇、曾令兵聯合發聲,新冠病毒不可能感染三文魚;全國政協委員董小平認為,三文魚等海產品致人感染證據不足;香港大學病毒學專家、醫學教授金冬雁也證實:三文魚本身作為病毒載體的可能性極??;流行病專家、華中科技大學同濟醫學院教授魏晟更是明確指出,“三文魚是傳染源”存在誤導。


        但是,北京的疫情也警醒所有城市,國外新冠病毒感染率高,通過環境攜帶病毒的可能性增大。因此,消費者必須特別重視兩個方面:一是如何選擇質量好的三文魚。購買三文魚,最好選擇大型、正規的平臺,進口手續齊全,安全有保障。二是如何食用三文魚。就目前情況下,不管是養殖的還是野生的,不管是進口的還是國產的,不管是三文魚還是虹鱒魚,我的建議是,通通做熟了吃。至于如何做成美味佳肴,熱愛美食的您一定會找到答案。

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        圖片劉寶良提供

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